最近、隠岐で養殖したイワガキの味は太平洋側、能登半島などのものとは全然別物ではないか、と思うようになっている。それを確かめる意味合いでも同時に３種を食べ比べてみる価値はありそうだ。
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右から、海士町養殖ものをCAS冷凍したもの、真ん中、西ノ島波止養殖、左端、大船渡産養殖イワガキ。
値段はCASが小売値で一番高く、他は同じくらい。小売値と仲卸値段なので比べられない
まずは大船渡のイワガキである。岩手県でのイワガキ養殖は10年ほどの歴史を持つ。2008年の春に市場でよく目にするようになって、何度か購入した。
味わいはやや濃厚で渋みがある。身の弾力はやや弱く、強い旨味が口を満たす。これが関東でのイワガキの基本的な嗜好に一致するもので、仲卸では「銚子（関東での高級品）の方が濃厚だが、いい味だ」という評価がされている。
隠岐西ノ島はイワガキ養殖発祥の地。波止のものはまさに隠岐のイワガキそのもの。太平洋側のものが濃厚な生クリームのように感じるのに対して、新鮮な果実を味わうような感触をおぼえる。渋みも薄く、後味がいい。また身に弾力があって、これも心地よい。旨味自体は大船渡よりも低い。
海士のCASは隠岐でとれたもので、当然、生きているものを急速に冷凍したもの。これがやや濃厚な味わいで、渋みもほどよい。旨味は大船渡と西ノ島波止との中間的なものに思える。知らないまま食べさせると冷凍物だとは気がつかないだろう。このCASの持つ意味合いは離島と言うだけでなく、味わいからも注目するひつようがありそうだ。年間を通してうまいイワガキが食べられるというのも「好きな人には」たまらないかも。
太平洋側と比べると隠岐のイワガキ養殖での出荷までの年数は長くかかるという。これは隠岐海域が清浄であるためである。この少ない栄養分の海、また離島ならではの荒天にもまれて長く育てるために味わいはあっさりして、シコっとした弾力を持つのだろう。この対決は、好みの問題となるだろうけど、飲食業者とも話してみて一致したのは大船渡のは一個食べるだけで満足するが、隠岐のものはもの足りず、もう一個となるということ。またCASのイワガキは数が少なかったので、ボクと寿司職人のたかさんの評価である。
島根県隠岐郡海士町『ふるさと海士』島風便
http://www.ama-cas.com/index.html
あけぼの海産
http://www.akebonokaisan.jp/syohin/index.html
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